一．食品雕刻刀的选择与应用
每一个想学习食雕的朋友，都希望自己拥有一套方便顺手的雕刻刀。理想的雕刻刀应该设计合理、制作精巧、锋利爽快、使用方便。而很多初学者由于以前没有使用过雕刻刀，不了解其性能，所以在商店选择购买的时候，往往看重的不是刀的质量，而是刀的包装、件数、价格，似乎刀的件数越多，包装越好，价钱越贵，就越是好刀。我有好几个学生，来学习的时候拎着一个精致的木箱（比装笔记本电脑的盒子还要大），里面装了大大小小的刀具近百件（其中有不少是模型刀），虽然售价不菲，可用过后才知道，没几件顶用。
其实，食品雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁，通常准备10把左右就可以了——1把大形刀（也称分料刀），1把手刀，3把V型戳刀，4把U型戳刀，再配上1把刻线刀，1把瓜灯挑环刀和1只圆规（见图1）。
另外，还可准备1把圆孔戳刀、1把挖球刀、几个常用的模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等。
大形刀算是必备的刀具之一，它在雕刻过程中发挥着非常重要的作用。大形刀的作用是切出作品的大形坯子，或是将大的原料分割成小块，或削皮打圆等。无论雕哪类作品（瓜灯除外），最先动用的刀具就是大形刀。大形刀的形状和大小可参考图1，长度在15~18厘米之间为宜，宽度在3~4厘米之间，过长过大不便携带，过小又不便使用，材质要硬些，刀口须锋利，刀背可略微厚些。
手刀是所有雕刻刀当中最重要，也是使用最频繁的一种，它的用途是雕花瓣，剔废料，切削外形，修理细节，平常雕刻工作量的90%都是靠它来完成的。
有些雕刻师喜欢用一把手刀来完成所有的雕刻工作，因为这样雕出来的作品非常细致、精准、整洁、光滑，但所需要的时间很长。我觉得，食品雕刻与玉雕牙雕不同，它毕竟是一种实用技艺，既要讲求美观，也要考虑速度，不能一味追求细致而忽视其他因素。所以，我们在雕刻过程中应将各种刀具配合起来使用，尽量在较短的时间内雕出神形兼备的作品。
在槽口戳刀中，U型戳刀主要用于戳花瓣、鱼鳞、龙鳞、鸟的羽毛和翅膀等，V型戳刀则主要用于戳尖形的花瓣，人物的衣纹、发须，鸟儿颈部尾部的羽毛，瓜盅表面上的图案、动物的毛等。
在选择槽口戳刀的时候，可采用看、捏、听等几种方法去鉴别其质量，好的槽口戳刀钢质较薄较硬，色泽不太光亮，将两只刀互相敲击，响声较短促，用手捏最大的U型刀（或V型刀）槽口两侧，不会发生变形。
刻线刀的用途是，能非常方便地在作品表面戳出各种条纹，比如寿星的胡须、马的鬃毛等。当要戳的线条处在一个凹面上，或是不方便使用V型戳刀时，改用刻线刀是一个很好的选择，因为它在工作时可以像毛笔一样与原料表面呈垂直角度（见图3）。
瓜灯挑环刀的构造比较特殊，它的刀刃部分是一个小钩，其用途是在雕西瓜灯时，用小钩在瓜皮表面挑出各种各样的套环（见图4）。
好的雕刻刀应具备这样几个条件，材质好，设计好，制作好。
所谓的材质好，就是指用于制造刀具的钢材中，含有较高的碳元素，因而具有高强度、高硬度、高耐磨性等特点，能使刀身长时间保持锋利，不易弯曲，不易磨损变形、变钝。
所谓的设计好，是指刀刃刀柄的大小、长短及槽口的角度、形状等都要合理，适合你把握并操作，适于雕刻切削等。比如说，多数手刀的刀刃过长（约9~10厘米），雕刻起来不方便，而有的戳刀（包括手刀），在刀柄和刀刃之间的联结处不光滑，有凸点，使用时易磨手，还有的刀柄过粗或过细，不利于抓握等，这都属于设计上的问题（见图5）。
制作好是指刀具制作方面要精细，符合设计要求，便于使用。
二．食品雕刻刀的刃磨与保养
这里的“刃磨”是一个动词，是指把刀具放在磨石上面打磨至锋利。
　 从商店里买来的雕刻刀，其手刀和大形刀的刀刃部分多是用机器打出的一个斜面，并不方便使用，需要你自己将刀刃的斜面打成平面才行（见图6）。手刀的刀背部分要薄厚适宜，略有韧性。刀背过厚，雕刻的时候阻力大，滞刀，手感不好；刀背太薄，韧性过大，刀身软，切面不平。而大形刀的刀背则宜厚些，因为它更能保持切面的平整，特别是当你需要将两块原料粘结在一起的时候，切面的平整度就显得很重要了。
       刃磨之前，应准备两块磨石，一块是颗粒适中硬度较高的磨石，主要用于粗磨，比如将较厚的刀刃磨薄，将较长的刀尖磨短等，另一块是细的油石。主要用于细磨，即将刀刃磨锋利，磨光滑。关于磨石，磨不锈钢刀刃时最好选碳化硅砂轮片（绿色），磨锋钢刀刃时，则宜选白刚玉砂轮片（白色）。
       刃磨的时候，刀刃要与磨石（砂轮片）保持一个固定不变的小角度，做前后往返运动（边运动边淋水），一手握刀柄，另一只手按住刀刃，力量要适中，要使刀刃受力均匀。新买的刀，因其形状和厚薄不理想，需要先用粗磨石去磨薄、磨平、磨短，再用细磨石去磨光、磨锋利；而使用中的雕刻刀，只需经常用细磨石磨一磨就可以了。
很多朋友会问，刀刃要磨到什么程度才算锋利呢？这的确是一个问题，但有两种方法，一是“试”，二是“看”。“试”就是用磨过的刀切削原料，如果感觉切削过程很省力很顺畅，那么说明刀已磨好了；“看”的方法简单实用，具体方法是：将手刀（或大形刀）举至与鼻子平齐的位置（刀尖垂直向上），刀与鼻子的距离约20厘米，刀刃正对着鼻子，双眼直视刀刃，因人的两眼之间有一段距离，所以可以看到刀刃左右的两个侧面，这时你把注意力集中在两个侧面的结合处，如果你看到的是极细极整齐的交界线，那就表明刀已磨好了，如果交界处有明显的白茬（俗称起白线了），则表明刀还没有刃磨好（见图7）。
      槽口戳刀（U型V型）的刃磨方法是：先将刀反扣在桌子角上（起固定作用），用平板锉向外将刀刃磨尖磨薄，然后再用细磨石横向将刀刃磨光滑（见图8）。
       瓜灯挑环刀的刃磨方法是：先用钳子将小弯钩钣直，用磨石将刀刃磨尖磨薄，然后再用尖嘴钳子将刀刃弯成小钩。需要注意的是，小钩应呈标准的半圆状，且位于刀柄凹槽的底下，否则无法使用（见图9）。
三．如何自制食品雕刻刀
一般讲，自制的雕刻刀都非常好用，但制刀的材料却很有讲究，而多数厨师朋友又缺乏这方面的知识，那么要想自制雕刀的话又该怎样去选材呢？
不是每种钢铁材料都可用于制刀，只有一少部分钢材适合制作刀具。一个简便可行的方法是找一些废旧的锉刀，机用锯条或农用镰刀，经过加工，就可以制成很好的雕刻刀。锉刀的材质是高碳钢，机用锯条的材质是高速钢（也叫锋钢），因为它们工作时的切削对象是金属，所以具有高强度、高硬度、高耐磨性。北方农村有一种割水稻用的镰刀，月牙形，材质很薄，其特殊之处是刀刃部分夹了一条特殊的钢，不仅柔韧性好，而且锋利异常，可利用其改制成食品雕刻刀。下面简要介绍一下手刀和大形刀的制作步骤。
1．画线 先用特种铅笔或铁钉在原料表面上画出刀的形状。
2．切出毛坯 用电砂轮或角磨打出刀身刀柄的雏形，并将刀刃部分打薄。此时一定要注意，为防止高速旋转的砂轮与刀身磨擦时发热，从而被“退火”（使刀身材质变软），打磨时，一定要慢些（或间歇式打磨），并且还要边打磨边淋水。
3．安装刀柄 安装刀柄的方法有3种：一是用电钻在刀柄部位钻2~3个圆孔，然后用铆钉将木柄固定好（锋钢和高碳钢由于质地太硬不适合用此方法）；二是直接用强力胶将木质的（或树脂、牛角）材料粘在刀柄的两侧；三是用胶布将刀柄部位缠起来，使刀柄变粗变圆，易于抓握。
4．刃磨刀刃 需分两步（先粗磨后细磨）将刀刃部分磨锋利（见图10）。
瓜灯挑环刀的制法见图11，而槽口戳刀的制作方法因为要复杂一些，所以这里就不作介绍了。